«Щоб виріб вдався, до п’яти відсотків кулінарного вміння слід додати 95 відсотків душі»

Роки летять, забуваються деякі великодні традиції, натомість з’являються нові. Втім у всі часи незмінним сакральним атрибутом свята залишається запашна паска. В народі кажуть, скільки є господинь, стільки – і її рецептів. Тож ми поцікавилися фірмовим способом  випікання великоднього хліба у знаної кулінарки Оксани Клюйко.

«Для кожної жінки готування паски – особливий ритуал, – розповідає пані Оксана. – Колись кожен день страсного тижня мав своє призначення для цього. Так, не можна було пекти її в п’ятницю, втім ввечері жінки замішували опару, а все інше робили у суботу. Нині ж я готую зазвичай у четвер, тому що в переддень свята часу ні на що не вистачає. А з цією справою поспішати не слід.

Настрій завжди впливає на випічку, а тим більше на дріжджову. Перевірено на собі. Тому берусь за готування завжди в доброму гуморі. Якщо на душі погано, і робити нічого не хочеться – краще відкласти замішування та випікання. Та й в домі має бути відповідна спокійна атмосфера. Окрім поганого настрою, тісто дуже  «боїться протягів», натомість любить тепло.

Також варто готувати інтуїтивно, не завжди строго дотримуючись рецепта. Адже сметана є густіша і рідша,  яйця – більші і менші, борошно відрізняється клейковиною. Врешті й місткість склянок різна. Ось чому кілька господинь печуть за одним рецептом, а смак виробу – різний. Не менш важливо – використовувати для цього свіжі та якісні продукти.

Загалом, щоб виріб вдався на славу, до п’яти відсотків кулінарного вміння слід додати 95 відсотків душі, гарного настрою і щирого бажання чаклувати над випічкою».

Над своїм рецептом паски жінка працювала кілька років. Щось додавала, удосконалювала, допоки результатом не залишилась задоволеною. Відтак господиня радо поділилася ним з нашими читачами:

Інгредієнти:

топлене молоко — 1,5 літра;

дріжджі — 200 грам (дріжджів можна і більше, з 300 грамами буде скоріше робити);

жовтки — 50 штук;

масло вершкове — 750 грам;

маргарин — 200 грам;

сметана домашня — 0,7 літри;

мускатний горіх — 1 штука (тертий, можна і без нього);

ванільний цукор — 3 пакетики;

спирт (самогон або коньяк) — 100 грам;

цукор — до 2 кілограм;

борошно — 4-5 кілограм (скільки вбере );

білок — 4 штуки (на глазур);

цукрова пудра — 5-6 стаканів (глазур);

цедра апельсина, лимона (за смаком);

ізюм — 500 грам;

цукати — 500 грам.

Приготування:

1. Рано-вранці робимо опару. Частину борошна слід залити половиною гарячого молока, ретельно перемішати до стану густоти манної каші. Накриваємо ємність, ставимо в тепло на 3 години.

2. У склянці теплого молока розчиняємо дріжджі, додаємо склянку борошна, ретельно перемішуємо і ставимо в тепло на 3 години.

3. Відокремлюємо всі 50 жовтків від білків, в жовтки всипаємо 0,5 кілограма цукру, перемішуємо.

4. Пора замішувати тісто. Для цього потрібне велике емальоване відро або каструля. В опару (1 пункт) додаємо дріжджі, що підійшли (2 пункт), ллємо туди ж півсклянки молока і перемішуємо.

5. У збиті жовтки вливаємо залишок молока, збиваємо і з’єднуємо з масою у мисці. Додаємо борошно порціями, поки тісто не стане як густа сметана (як на оладки). Ставимо в тепло на 1 годину.

6. Масло і маргарин розтоплюємо, розчиняємо і сметану. Перемішуємо жир.

7. У ємність з тістом додаємо мускатний горіх, ванілін, спирт, решту цукру, дуже ретельно перемішуємо. Далі порціями додаємо борошно і неквапливо вимішуємо тісто протягом 40 хвилин –  без перерв. Воно повинно відставати від рук. Опісля залишаємо вистоятися в теплі ще 2 години. Потім додаємо цукати, промиті, висушені і обвалені у борошно родзинки, перемішуємо тісто.

8. Змащуємо форми, вкладаємо в них пергамент, наповнюємо порціями тіста, витримуємо його в формах близько 1 години. Випікаємо 40-45 хвилин при температурі 180-190 градусів. Прикрашаємо глазур’ю і посипкою. Виходять смачні паски. Якщо у вас маленька сім’я, робіть половину рецепта.

Пані Оксана каже, що зараз багато дубровичанок купують чи замовляють готову паску, аби спробувати щось особливе. «Втім приємно, – додає вона, – що молодь хоче сама вчитися готувати великодній хліб. Якось до мене телефонувала молода господинька з проханням провести подібний майстер-клас. Вважаю, що кожна жінка рано чи пізно має долучитись до такого обряду як випікання паски».

Леся КОНДРАТИК.