Довідково: Микола Придюк народився у 1973 році у селі Крупове, у сім’ї будівельника та медсестри. Закінчив Крупівську восьмирічку, а потім Дубровицьку ЗОШ № 2. У 1990 р. вступив в Київський університет ім. Тараса Шевченка на біологічний факультет, який закінчив у 1995 р. Того ж року вступив до аспірантури в Інститут ботаніки ім. М.Г. Холодного НАН України. В 1999 р. захистив кандидатську дисертацію. З того ж року працює у відділі мікології. Має 90 публікацій на тему світу грибів.

Микола Придюк:

«Смакуйте, але будьте обачні!»

Сьогодні пропонуємо до вашої уваги розмову з старшим науковим співробітником відділу мікології Інституту ботаніки НАН, нашим земляком Миколою Придюком. Говоримо про гриби, якими цієї осені нас дуже і дуже порадувала природа. До речі, науковець вивчає гриби вже більш як двадцять років.

 Пане Миколо, чому саме ці дари природи досліджуєте і вивчаєте?

Гриби - це дуже цікава група організмів, з якої в Україні мало спеціалістів. До того ж, поїздки та експедиції надихають на пізнання природи та світу довкола нас. Маю гарну нагоду побачити нові місця та нових людей. Дуже приємно знайомитися з природою України у всій її красі.

Багато їздите. Бувають моменти у вивченні грибів, які дуже дивують?

Звісно, природа України до кінця не досліджена. Буває, що трапляються дуже цікаві природні «сюрпризи». Щодо грибів, то найбільше здивував мене «Моховик паразитний», який росте на несправжніх дощовиках. Я його знайшов у околицях Крупового (зараз цей гриб занесений до Червоної книги України). Загалом Полісся - один із найбагатших на гриби регіонів України, хоча, звісно, значно поступається Карпатам.

Чому нинішня осінь така врожайна на гриби?

Тут зійшлося багато факторів: було багато дощів, але не було занадто спекотно. Попередній рік був для грибів несприятливий, тому вони не розтратили енергію на плодоношення.

Ми намагаємося класти до кошика лише відомі гриби. Чи можна отруїтися їстівним грибом?

Можна, якщо він ріс у забрудненому (хімікатами, пестицидами, важкими металами і т.д.) місці. Гриби сильно концентрують у собі такі речовини. В них вміст забруднювачів завжди в кілька разів вищий, аніж в навколишньому середовищі. Тому в багатьох місцях нашої країни їх збирати взагалі не можна. Крім того, лісосмуги, в яких на Півдні, як правило, і збирають гриби, впродовж років могли використовувати як звалища, нерідко туди потрапляли і потрапляють добрива від обробітку полів. Категорично заборонено ходити на «тихе полювання» поблизу автострад – усі важкі метали від вихлопних газів переходять у гриби, які невипадково називають санітарами лісу. Вони, як губка, вбирають усю гидоту з навколишнього середовища.

 У грибах загрожує нашому здоров’ю і радіація, бо вони концентрують в собі і радіонукліди.

До речі, вчені провели дослідження, яке показало, що 30% всіх жертв «грибної війни» труяться так званими умовно їстівними грибами: «свинушками», зморшками. Їхні токсини відкладаються в організмі поступово, і коли накопичується критична кількість, отруєння може настати від однієї додаткової порції. Водночас людина, що раніше не вживала їх, буде після тієї ж страви почуватися нормально. Отруєння грибами може проявитися не відразу. Наприклад, у поганки – через 6-48 годин, а у павутинника шафранового (схожий на опеньки) тільки через кілька днів, а то й через 2 тижні. Коли проявляються симптоми, часом вже буває пізно. Крім того, на кожен організм гриби діють по-різному. Викликайте «швидку» терміново! А поки лікарі їдуть, почніть промивати шлунок (1-2 літра слаборожевого розчину марганцівки), щоб викликати блювоту і звільнитися від отрути. Ще можна зробити клізму з води кімнатної температури, не забувши підсолити воду, щоб не було зворотного всмоктування.

Чи є різниця між лісовими та «магазинними» грибами?

Лісові та штучно вирощені гриби за своїм складом однакові. Однак «у неволі» розводять не ті гриби, які смачніші та поживніші, а ті, що найменш вибагливі. Найцінніші – білі, підберезники, підосичники – у свіжому вигляді в магазинах не продаються.

Наскільки корисні гриби для організму?

У грибів – репутація «другого м’яса». Вегетаріанці і люди, що дотримуються посту, переконані: тільки гриби здатні компенсувати недолік білка в їхньому раціоні. В грибах справді його багато (в білих – до 4,6%), але засвоюється він гірше, ніж той, що є у м’ясі, рибі, бобових. Людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту грибні страви протипоказані. Так само, як і дітям до 10 років. До речі, лише слов’яни так люблять гриби. В кухнях багатьох народів Півночі, Кавказу, Сходу вони взагалі не використовуються. Англійці визнають тільки печериці, трюфелі і сморчки. В Італії не їдять маслюків, а в Швейцарії – білих грибів, яких там дуже багато. У США дикорослі гриби взагалі не вживаються.

Пане Миколо, нагадайте основні правила безпеки збирання і приготування грибів. Які поради Ви дали б любителям «тихого полювання»?

Не збирайте зелені сироїжки: їх найчастіше плутають із блідою поганкою. А вона – найбільш отруйний гриб. Коли обидва ці гриби ще молоді, бахроми на ніжці поганки в траві не видно, а капелюшки практично однакові. Часом помиляються навіть досвідчені грибники. Нерідко труяться й білим мухомором, який плутають з печерицями.

 Віддавайте перевагу трубчастим (губчастим) грибам. Таку назву вони дістали через те, що нижня частина їхніх шапок нагадує губку, яка складається з великої кількості тоненьких трубочок, у котрих містяться спори. Найбільш відомі серед них – білий гриб (боровик), підосичник, підберезник, маслюк та моховик. Серед цієї групи немає смертельно отруйних, небезпечний лише сатанинський, та й то він має дуже специфічний вигляд. Не збирайте гриби в надміру спекотний і посушливий час, коли в грибах накопичується набагато більше токсинів, ніж зазвичай. Висока температура провокує швидке старіння і розпад білків. Саме тому найбільше отруєнь їстівними грибами стається в спекотну погоду. Не вірте в те, що отрута знаходиться тільки, наприклад, в ніжках або в капелюшках грибів. Якщо отрута є, від неї складно вберегтися. Не перевіряйте гриби на наявність отрути «бабусиними» методами – срібною ложкою, цибулиною (часником) або молоком. Потемніння срібла, побуріння цибулини або скисання молока залежить від хімічної взаємодії речовин, які містяться як в отруйних, так і їстівних грибах. Домашніх методів перевірки на безпечність не існує! Помилково вважати, що відсутність хробаків вказує на їстівність гриба. І отруйні теж бувають червивими – деякі хробаки їдять навіть бліду поганку. Отруйні гриби залишаються такими навіть після консервації. Це неправда, що алкоголь дезактивує грибну отруту. Є токсини, що не розчиняються у воді, але розчиняються в спирті й стають вкрай небезпечними. Крім того, алкоголь прискорює всмоктування отрути в кров. Щоб зруйнувати деякі токсини (хоча смертельно небезпечні не піддаються руйнуванню) і частково зменшити кількість радіонуклідів, ретельно промийте гриби та проваріть їх три рази по 10 хвилин у підсоленій воді. А лише після цього можна готувати.

З подякою за змістовну розмову,

Любов КЛІМЧУК.