Коли в хаті пахне паскою…

У страсний четвер про наближення світлого Воскресіння Христового нам нагадує духмяний аромат свіжоспеченого великоднього хліба, що долинає чи не з кожної домівки. Саме в цей день прийнято готувати головну страву свята ‒ паску, в яку господині вкладають не тільки свої кулінарні навики, бабусині поради, але й часточку душі. Адже, з давніх-давен, вважалося найважливішою подією Великодня ‒ спекти добру паску, бо за нею господині судили про долю всього сімейства. Кожна хлібина призначалася комусь із членів родини: чоловіку, доньці, сину, внуку чи внучці. І коли спечеться паска, дивились, якою вона вдалась: якщо висока та доладна, то гарне життя чекало того, кому вона призначалась, якщо ж кособока чи пригоріла, то судилась така й доля. Якщо збоку трошки надтрісне – на добро і багатство, зверху трісне – чекай протягом року біди, западеться – на хворобу в цьому році. Через це й до сьогодні збереглось шанобливе та сакральне ставлення до Великоднього хліба, приготування якого перетворюється на цілий ритуал зі своїми таємницями та секретами. Напередодні Пасхи ми звернулися до наших землячок із запитанням, яке місце посідає це свято у їхніх родинних традиціях та попросили поділитися рецептом своєї домашньої паски.

Валентину БАНЬКОВСЬКУ всі наші читачі знають як учасницю Майдану та активного громадського діяча. Але разом з тим пані Валя – щира християнка та вмілий кулінар. Отож, як вона сприймає Великдень:

«В Україні дзвони дзвонять, це у нас – великий день. Рум’яна паска – голова цього торжества, яке ми величаємо святом свят. Бо Великдень – найголовніше православне свято. Сама природа вказує на це, скидаючи пута зими, тож душу переповнює світла радість.

У ніч перед Великоднем ніколи не лягаю спати, старші кажуть: тоді все проспиш. Ввечері збираюся на всеношну. У красивому кошику – паска, крашанки, сало, м’ясо, сир.

Маю дві внучечки, тому й їм придбала на базарі дві невеличкі корзиночки, прикрашені гарними патріотичними стрічечками - нехай змалку привчаються до сімейних традицій. До слова, цьогорічний вибір пасхальних кошиків вражав різноманіттям. Справді, наш український народ славиться своїми вмільцями та вмінням.

У моїх рідних Бережках вважається, що коли гудуть пасхальні церковні дзвони, вся нечисть розбігається зі страху. Так хочеться, щоб цьогорічна Пасха таки розігнала усю ту непотріб, що зазіхає на вкраїнську землю. Думаю, я не єдина в своєму бажанні. Мабуть, найбільше цього дня люди проситимуть в Бога миру і бажатимуть один одному – миру.

Паску традиційно випікаю у четвер. Оскільки це не просто ритуальний хліб, а символ самого тіла Христового, до його виготовлення підходжу з особливою пошаною та натхненням. Завжди дотримуюсь трьох основних правил хлібопечення. По-перше, борошно має бути просіяним, аби збагатити його киснем. По-друге, важливо не запарити надто гарячим молоком дріжджі, інакше тісто не підійде. А третє – і основне, передусім налаштовуюся сама на позитив, очищаю думки та помисли, молитвою звертаюся до Бога, щоб паска гарною вдалася.

Невід’ємною частиною свята є крашанка, вірю, вона приносить кожному щастя, захищаючи від всього злого, зцілюючи від хвороб. Крашу яєчка традиційно в червоний колір. Бо ж вони символізують кров Христову. Намагаюся в цей момент бути на позитиві, ні в якому разі не сумувати, бо зникне любов та симпатія тих, кому їх даруєте. Шкаралупу крашанки мене змалку привчили не викидати, бо вона - до певної міри магічний оберіг від злих сил.

Існує велика кількість Великодніх забав. Найбільш нам відома – «битися» на крашанки, у нас, «На станції», це полюбляють і дорослі, і малі. А в Бережках, «На Слободі», побутує така забава, як «викочування крашанки». Той, хто тримає шапку, витягує крашанки одну за одною. Це визначає почерговість гравців. Потім крашанки викладають по прямій на віддалі сантиметрів 20-25 між кожною. Учасник відходить на відстань метрів 15 і намагається викачати крашанку на периметр прямої саморобним шматяним м’ячем. Якщо цей м’яч потрапляє в якусь крашанку, то гравець в першу чергу забирає свою, а далі - ті, які викачав.

Серед інших народних звичаїв відомий ще один, що полягає в розкладанні вогнища на всю Великодню ніч. Вважається, що цим вогнем очищається повітря і звільняється земля від усіляких нечистот на добрий урожай. Цей вогонь є святим й мусить погаснути сам, ні в якому разі його не можна тушити. Попіл Великоднього вогнища теж є оберегом від чорної сили.

Давайте на Великдень вдягнемо вишиті сорочки. Адже це величне, весняне свято, коли розпускаються вербові котики, сміється і радіє дітвора, отримавши подарунки та смаколики від дорослих. Повсюди звучить радісне та невмируще: «Христос Воскрес! Воістинну Воскрес!».

Паска від Валентини Баньковської:

Для тіста: 1 л молока, 10 яєць, 1 пачка маргарину, 100 г дріжджів, 1 склянка олії, 3 склянки цукру, 200 г ізюму, 2.5 кг борошна.

Для глазурі: 2 білки, 200 г цукру.

У ледь тепленькому молоці розвести дріжджі, додати розтоплений маргарин, яйця, цукор, борошно і збити міксером, щоб тісто було, як на густі оладки. Залишити на 1.5-2 години, весь час підбиваючи.

Потім додати олію, ізюм, решту борошна, ще раз вимісити протягом 10-15 хвилин, щоб тісто відставало від рук. Залишити на 1.5-2 години у теплому місці, щоб підійшло.

Підготувати форми, змастити холодним смальцем. Тісто розкласти у форми і залишити на 15-20 хвилин, щоб ще раз підійшло.

Випікати 1 годину на середньому вогні. На перших хвилинах духовку не відкривати.

Паску дістати з духовки, обережно вийняти з форми, змастити збитими з цукром білками.

Паска сирна

8 яєць, 1 кг сиру перекрутити на м’ясорубку, 1 пачка ваніліну, 10 г масла, 1 столова ложка крохмалю, 3 столові ложки манки, 1 склянка цукру, трошки солі, додати ізюм.

Змащуємо форму й посипаємо манкою. Заливаємо тісто й випікаємо до готовності. Даємо схолонути, щоб не осіло. Розтираємо шоколад і поливаємо зверху.

А ось Іванна Мельник тільки починає реалізовувати себе як справжня господиня, адже лише півроку тому вийшла заміж. Незважаючи на це, паску уже другий рік готує сама. «Моя бабуся мені з дитинства говорила, що кожна жінка, яка себе поважає, повинна власноруч пекти паску, інакше, яка то господиня. А я ж себе поважаю», ‒ з посмішкою говорить дівчина.

«Звісно, для мене, як християнки, Великдень ‒ одне з найбільших свят у році. Свято своєрідного духовного оновлення. Щоправда мене зараз дивує ставлення людей до Пасхи. Адже, більшість віддає всі свої сили на готування їжі та прибирання дому, а не на підготовку своєї душі до Воскресіння Христового. Хтось чекає свята через те, що закінчиться піст, хтось через те, що буде можливість кілька днів відпочити, хтось ‒ через зустріч з родичами. Це, звісно, теж треба, але Ісус нам не приніс їжу чи відпочинок, він приніс нам самого себе. Так мене вчили в моїй родині, через це дотримання посту та сповідання перед святом для мене є обов’язковим. Щодо традицій, то кожного року з мамою ходила на нічну службу, цьогоріч, напевне, піду з чоловіком. Також своєрідною традицією для мене є відвідини всіх моїх похресників з паскою, яйцями та подарунками. А маю їх аж 5».

Всі свої навики та вміння Іванна отримала в спадок від бабусі. Однак, її традиційним рецептом користується рідко, відаючи перевагу експериментам. Наприклад, того року вона робила заварну паску. «Натрапила на цей рецепт випадково в Інтернеті. Вийшло досить непогано. До того ж ця паска не черствіла більше тижня».

Для тіста: 1,8 кг борошна, 4 склянки молока, 2 пачки (20 г) сухих дріжджів,  400 г масла, 2 склянки цукру, 8 жовтків, ванілін, родзинки.

Для прикраси: білки, цукор, сік лимона, цукати або кольорова посипка.

Молоко довести до кипіння, покласти в нього половину масла і розтопити. Всипати туди 300 г борошна, інтенсивно збиваючи вінчиком, щоб не було грудочок. Замісити тісто, не знімаючи з плити, при цьому добре стежити, щоб воно не присмажилось. Окремо в молоці розвести дріжджі, які влити в злегка охолоджене тісто. Накрити кришкою або змоченим рушником і поставити в тепле місце для підйому.

Відокремити жовтки від білків. Жовтки розтерти з цукром до білого кольору. Родзинки перебрати, промити та замочити. Іванна замочує їх в 100 мл коньяку. Говорить, що випічка з використанням спиртних напоїв довше не черствіє.

Коли опара піднялась, поступово вводити в неї решту продуктів і не забувати про найважливіше правило при замішуванні тіста для паски - як можна більше перемішувати. Спочатку влити жовтки з цукром, перемішати. Додати родзинки та розм’якшене масло. Потім додати решту борошна і знову ж добре перемішати. Тісто має відставати від рук, тримати форму кулі і в той же час не бути дуже крутим. Вимішене тісто накрити й поставити в тепле місце на підйом.

Форми для випічки вкрити промасленим пекарським папером і наповнити їх тістом приблизно на 1/3. Заповнені форми поставити в духовку, включену на 50° С для підйому. Таким чином, тісто піднімається тричі.

Після того, як паски піднялись у формах, включити духовку на 200° С і випікати на нижньому рівні духовки. Щоб паски добре пропеклися, можна накрити їх зверху фольгою.

Для помадки збити білок, поступово додаючи в нього цукор. Має вийти дуже густа і пишна помадка. Додати кілька крапель лимонного соку.

Готові паски обмазати помадкою повністю ‒ і боки, і верх. Обмазані таким чином пасочки добре зберігаються і довго не черствіють. Нанести прикраси.

Коровайниця Надія Григорівна СИДОРИШИНА відома чи не всьому Дубровицькому району. Адже ось уже другий десяток років вона пече весільний хліб, віддаючи цій справі всю свою душу та старання. Тому й має багато клієнтів, які цінують її короваї, в першу чергу, за домашній смак. Надія Григорівна пече на замовлення ще й паски. Отож, ми поцікавилися її рецептом, як в людини з величезним досвідом.

«На 17 пасок я беру 3 літри молока, 2 кілограми цукру, 18 пачок ваніліну, 15 яєць (збиваю білки та жовтки окремо), 200 грам дріжджів та півкілограма масла. Ніколи не солю ні коровай, ні паску. Бо сіль дуже змінює смак. Вимішую тісто півгодини, бо якщо більше місиш, воно забивається. За 10 хвилин до закінчення вливаю 100 грам олії, але поступово. Трохи додам олії, вимішаю, потім знов додаю…». Головне, каже коровайниця, поводитись з тістом як з живим. Воно не любить зайвих рухів, протягів, крику та гаму. А ще обов’язково перед випіканням паски потрібно три рази її перехрестити, щоб добрі сили допомогли гарно піднятися та випектись. Прикрашає великодній хліб Надія Григорівна власноруч виробленими квітками, колосками та візерунками.

Наша землячка, а нині киянка, Наталка Позняк-Хоменко відома загалу як журналіст та поетеса, котра духовною пуповиною й досі нерозривно зв’язана з ріднокраєм. Вона частий гість рідного міста. Частенько приурочує цьому саме пасхальні дні. Тож було цікаво почути Наталчині міркування з приводу цього світлого християнського свята: «Для мене паска з дитинства була якимось священнодійством. У мами була велика піч, тож і пасок пеклося багато. Мама давала туди 3 літри молока, 30 яєць, до кілограма масла, тож паски виходили важкими і пахучими, як кекси. Вони могли лежати і не зачерствіти до місяця. Мама казала, що у справжній пасці має бути чотири інгридієнти: борошно, як основа харчування, яйця, як символ початку життя, масло, як знак сонця, і молоко, як найперший харч у житті. А все решта - за смаком і фантазією.

В дитинстві для мене основне було не смак паски, а сам ритуал її випікання. Мама вставала раненько, тільки сходило сонце, щоб розчинити опару. Звечора топилася грубка, щоб у хаті було тепло, і це вже було сигналом, що ось-ось почнеться. Зазвичай я прокидалася, коли тісто було замішане і уже стояло в куточку, таємниче накрите чистим рушником - підходило. Я любила крадькома зазирнути під рушник і вщипнути того тіста - яким воно було смачним! Мама сварилася, але після того, як усі пасочки рядочками сиділи у наперед підготованих алюмінієвих кастрюльках (вони збиралися по родичах-милися-чистилися задовго до цього), почесне право обібрати рештки тіста з миски належало мені. Це була винагорода за цілоденне чекання. А ще я любила «вишкребки» - це тісто, яке не входило до кастрюльок-формочок, тому пеклося окремо, як булочки, і його мама з бабусею дозволяли їсти, не чекаючи неділі.

А от власну першу паску я спекла кілька років тому - коли перебралися у власну хату. З того часу кожного року перед Великоднем у хаті має побувати дух свіжоспеченої паски. Обов’язково перед випіканням одягаю вишиванку, весь процес починається з молитви. Місити мені завжди допомагають діти - хоч трішки потикатися кулачками туди вони просто зобов’язані.

Рецепт маминої паски я трішки спростила, але все одно виходить смачно і багато. Трішки осучаснила, бо пекти доводиться не в печі. а в духовці газової плити, тому печу в кілька заходів.

Зазвичай на 200 г дріжджів беру 20 яєць (десять білків і 20 жовтків), 1 л молока, 0,5 кг масла (можна частково замінити маргарином та олією), 0,5 кг цукру, родзинки, сіль, ваніль тощо - за смаком. На все це іде десь кг 2 борошна. Розчиняю тісто - в кастрюлю до теплого молока додаю 100 г цукру, склянку борошна і подрібнені дріжджі і ставлю в тепле місце бродити. В цей час просіюю борошно, розтираю жовтки з цукром (200 г) і збиваю білки з цукром (200 г). На водяній бані розпускаю масло. Коли опара зійде, вливаю жовтки, білки і опару в борошно (туди ж - сіль і ваніль) і починаю місити. Десь за півгодинки, коли тісто починає відлипати від рук, починаю підливати масло, поступово вимішуючи. І так - іще з годинку, доки весь жир не вбереться. Люблю з жиру давати половину масла-маргарину, половину - олії. На завершення - додати промиті і виваляні в борошні родзинки, ще раз вимісити - і хай підходить. До речі, якщо надто жваво піднімається - можу кілька разів ще «потовкти». А як гарно зійде - розкладаємо по формочках, даємо ще зійти, мастимо яєчком - і в піч. Смачного».

Лариса ШЕРЕМЕТА, головний санітарний лікар району, за родом своєї діяльності, – строга і принципова людина, зайнятий керівник. А в побуті – мила та привітна жінка. Народилася вона на Сумщині, де Пасхальні традиції не такі міцні та усталені, як у нас. Але вже рівно чверть віку працює та мешкає на Дубровиччині. Тож цікаво було почути її думку з приводу торжества Воскресіння Христового:

«Що є для мене величне свято – Світле Христове Воскресіння? Сама себе запитала та замислилася. Емоції переповнюють душу, яка бринить радістю в передчутті неймовірного. Особливо хвилюючим є це відчуття для мене саме в цьому році, бо до цієї неймовірної радості мені довелося йти таких довгих та водночас таких швидкоплинних двадцять п’ять років.

Моє життя поділено на дві половини. В першій половині велич свята Воскресіння Господнього була відсутня, бо народилася у великому індустріальному місті, де було все, окрім Бога. На той час у радянському суспільстві було зроблено все, щоб втовкмачити людям, що віра в Бога є мракобіссям, і саме в цій системі народилися та виховувалися мої дідусі, бабусі та батьки. Замість недільних та церковних свят були свята, які виринули нізвідки і так само у нікуди мусять відійти, бо та радість, яка начебто їх супроводжувала, була сумнівною, і це розумієш лише тоді, коли відчуєш справжню радість і коли тобі є з чим порівнювати.

В моєму дитинстві та юності саме на Світле Христове Воскресіння завжди радянська система влаштовувала великі грандіозні «суботніки» на честь дня народження «вождя всіх народів». Ми, школярі, збирали металобрухт, макулатуру, наводили лад на подвір’ї біля школи. Дорослі йшли піднесено на виробництво, де також прибирали територію, звільняючи її від сміття. Всі діяли за вказівкою партії, яка вважала себе рульовою. Тільки життя показало, що «рулила» не в той бік, нав’язувала не ті ідеали… І не той «вождь» є «вождем» всіх народів, бо все, що будувалося стільки років,розсипалося, як пісок, залишивши після себе лише гіркі спомини.

Але зрозуміла я все це, потрапивши рівно двадцять п’ять років тому на дубровицьку землю. Ввесь цей час я йшла до себе, того істинного мого «я», до істинної радості, яка наповнює душу, мов та вода, про яку Ісус Христос сказав зустрівшись з самарянкою, «хто питиме воду, що Я йому дам, прагнути не буде повік, бо вода, що Я йому дам, стане в нім джерелом тієї води, що тече в життя вічне».

Саме на дубровицькій землі за всі ці роки до мене прийшло усвідомлення мети мого життя на землі – навчитися любити – любити Бога, любити людей, любити себе, любити все, що оточує, і кожну мить життя бачити прояв Божої Волі і радіти тою радістю, якою радіють діти, і яка є в кожному з нас. Адже радість дитини – вона нікуди не поділася, вона повсякчас перебуває десь далеко в глибині серця. Ми прийшли з цією радістю на цей світ, на цю землю, але нам всіляко «допомагають» її забути. Тож істинне наше завдання не звинувачувати когось в невдачах чи негараздах, а вирватися з цього зачарованого кола, пам’ятати, що незважаючи на зовнішній вигляд, ...ми ті ж діти! Нам лише варто навчитися заново любити та радіти і допомагати в цьому іншим людям. Просити у Господа, щоб навчив нас бачити цей світ Його очима, слухати цей світ Його вухами, розуміти цей світ Його розумом. Любити Його любов’ю. Тою Любов’ю, «яка довго терпить, милосердствує, не заздрить, не величається, не поводиться нечемно, не шукає тільки свого, не рветься до гніву, не думає лихого, не радіє з неправди, але тішиться правдою, усе зносить. Вірить у все, сподівається всього, усе терпить, ніколи не перестає». Ми ж бо прийшли з любові і в любов підемо! Прийшли в це світ плачучи, але в радість нашого народження для наших рідних, а повинні піти з цього світу з радістю в серці, бо йдемо й повертаємося до свого єдиного Батька-Творця.

В день, коли беруся пекти паску, зазвичай встаю вдосвіта, обов’язково вдягаю світле вбрання, день починаю з вичитування вранішніх молитов, звечора готую все необхідне для замісу тіста, щоб всі складові були кімнатної температури. Коли починаю замішувати тісто та під час замісу обов’язково проказую молитви «Отче наш...» та «Богородице-Діво, радуйся...». В домівці під час замісу та підходу тіста обов’язково дотримуємося тиші, навіть розмовляємо упівголоса. В день, коли печуться паски, обов’язково повинно бути світло та радісно на душі, а цей стан для мене можливий лише за умови, розуміння значення посту та його дотримання, яке полягає не тільки в утриманні від певної їжі упродовж 40 днів, а і в утриманні від розваг, більш уважному ставленні до своїх думок, загалом ставленні до подій та людей; час роздумів, намагання не пропускати церковні богослужіння (кожне з яких має своє значення, що дуже важливу для душі). Головним для мене є в дні Великого посту просити у Бога, щоб навчив мене прощати та з розумінням ставитися до всіх людей, навчитися не засуджувати, розуміти, що кожна людина – унікальна і йде своїм шляхом, до якого треба ставитися з повагою, а ще – це чудовий час навчитися любові. Зазвичай намагаюся до початку страсного тижня висповідатися та запричаститися. Все це налаштовує душу на мажорний лад та наповнює радістю, і от з цією радістю приступаю до виготовлення пасок, а готую за своїм перевіреним рецептом. Він не дістався мені у спадок, а колись давно його просто уподобала, і він мене не підводить. Для моєї паски потрібне наступне: 0,5 літра молока, 7 жовтків, 140 г маргарину, 40 г масла, 300 г цукру, десертна ложка коньяку, 80 г дріжджів (обов’язково свіжих), 150 г ізюму, 2 пакетики ванільного цукру, за бажанням цедру лимона, борошно - до 1 кг.

Приготування: обов’язково просіяти тричі борошно, для опари молоко нагріти до 40 градусів, додати десертну ложку цукру, борошно - до консистенції оладок, ретельно розмішати, поставили в тепле місце та дати підійти до години. Орієнтуюся – готова, коли підійде та трішки осяде. Жовтки розтираємо з цукром до білого кольору, додаємо коньяк та ванільний цукор, вливаємо в опару. Розтоплюємо та охолоджуємо масло та маргарин, так само вводимо в опару. Починаємо вимішувати, поступово додаючи борошно. Вимішуємо біля півгодини, намагаючись не робити тісто тугим, потім ставимо в тепле місце, накривши білою серветкою. Коли гарно підійде, додаємо ізюм, попередньо промитий, замочений та обсушений, та цедру лимона. Обминаємо та знову ставимо для підйому. Форми обмазуємо маслом, обсипаємо сухарями, заповнюємо тістом на 1/3. Духовку нагріваємо до 50 градусів, та вставляємо форми з тістом, дверцята духовки не закриваємо, даємо тісту підійти. Потім закриваємо дверцята та доводимо температуру до 200 градусів, хвилин через 15 температуру знижуємо до 180 градусів. Готовність перевіряємо дерев’яною шпажкою. Коли вийняли, обов’язково кладемо на бік, перевертаючи декілька разів. Прикрашаю збитими з цукром білками та пасхальною різнокольоровою посипкою.

Отож, поспілкувавшись з господинями, розуміємо, що кожна з них має свої хитрощі в приготуванні ідеальної паски. До їхнього списку хочемо додати ще кілька порад, які обов’язково стануть в пригоді:

Всі продукти, які ви збираєтеся використовувати для приготування пасок, обов’язково повинні бути хорошої якості та першої свіжості.

Тісто для пасок не повинно бути рідким, але і не повинно бути густим, інакше паски або розпливуться під час випікання, або швидко зачерствіють. Дуже важливо дотриматися  «золотої середини», тісто повинно вийти повітряним.

Перед випіканням в середину паски можна вставити довгу дерев’яну паличку – тоді тісто підніматиметься, чіпляючись за паличку, і паска вийде рівною.

Щоб скоринка вийшла засмаженою і не жорсткою, перед випіканням змастіть верхівку паски яєчним жовтком, збитим зі столовою ложкою води.

Випікати паску рекомендується в зволоженій духовці, для цього перед випіканням в нижню частину духовки поставте стакан або миску з водою.

Приблизний час випікання паски: масою менше 1 кг випікайте 30 хвилин; паску, масою 1 кг – 45 хвилин; масою 1,5 кг – 1 годину; масою 2 кг – 1,5 години.

Якщо під час випікання паска починає зверху пригоряти, прикрийте її сухим папером або фольгою, змазаною олією.

Щоб глазур не потріскалася, прикрашайте нею як слід остиглі паски.