Реліктовий витвір сварицевицької кухні

Село Сварицевичі багате на реліктові пам’ятки духовної та матеріальної культури, певно тому і заслуговує на посилену увагу з боку етнографів та фольклористів. Місцева етнокультурна спадщина досить різноманітна і стосується усіх сторінок життя селян. Достатньо хоча б згадати про унікальність обрядодійств упродовж календарного циклу. Ряд елементів святкового циклу народилися і побутують саме у цьому селі, стиль вишивки радує своєю простотою і оригінальністю, місцевий діалект дивує гостей села, а про кулінарні витвори сварицевицьких господинь  знають також і за межами України.

Кулінарна страва, про яку піде далі розмова, користується великим попитом у любителів м’ясних делікатесів. У досліджуваному селі її називають «мацік», «багук» чи «багучок». Для мешканців інших регіонів України ця страва є диковинкою, проте винахідливість сварицевицьких господинь і у цій сфері життя дозволила їй стати унікальною.

З якого часу у Сварицевичах «пхають» багуки, а так місцеві жителі називають процес виготовлення делікатесу, встановити, на жаль, не вдалося. Усі старожили пригадують, що дану страву готували ще їхні предки. Ми можемо лише міркувати, що для працьовитих поліських людей, які виконували тяжку фізичну працю по господарству, потрібно було для підтримки сили, а особливо чоловікам, вживати в їжу багато м’яса. У сучасних умовах нам легко зберігати цей продукт харчування. А як це можна було зробити, не маючи холодильника. Ось і прийшлося нашим господиням фантазувати з цього приводу. На мою думку, немало зусиль у цій справі належить і чоловікам. Адже вони виконували найтяжчу фізичну роботу по господарству, це їм потрібно було взяти «полудень» і на сінокіс, і дрова «строїти», і корови пасти тощо, тому певно саме чоловіки і надихнули жінок до такої кулінарної фантазії. Та і вся сім’я від великого до малого чи під час жнив, чи копаючи картоплю, чи просто снідаючи, обідаючи, вечеряючи віддає перевагу куску багучка з хлібом та свіжим огірочком чи помідором. Здається, що смачнішого нема нічого в світі!

Мацік – гарний спосіб зберігання свинячого м’яса, виготовляють його у Сварицевичах із настанням холодів, коли «роблять свіжину», тобто колють свиней. Не кожна господиня уміла правильно його «напхати», адже за роки виробилася певна технологія приготування.

У той час як чоловіки клопочуться біля заколеної свині (смалять, чистять, миють, розрізають тушу, зливають кров, вирізають внутрішні органи свині), жінки, а це господиня зі своїми помічницями, готують приправи до «багука»: подрібнюють сіль, чистять та ріжуть часник, підсушують чорний перець та лавровий листок. Перець та листок почали додавати відносно недавно, років сто тому, коли в регіоні з’явилися ці приправи. Найвідповідальнішим моментом для господинь було правильно розібрати кишківник і відокремити шлунок (майбутній багук) та мочовик тварини, який також використовували для приготування «багучка» (меншого за вагою).

Проводили цю процедуру більш досвідчені жінки. Після ретельного миття шлунок та мочовик потрібно натерти сіллю, щоб вони пом’якшали і легко збільшувалися в розмірах.

М’ясо, яким начиняється багук (мацік, багучок), відбирається також ретельно. Воно не має бути жирним і не має містити ні сухожиль, ні плів. Тому найкращим варіантом є стегна чи паляндриці.  Відібране м’ясо господиня ріже на невеличкі кусочки (3-4 см завдовжки), далі додає сіль (за смаком), подрібнений часник, чорний перець та лавровий лист. Усі складові ретельно перемішуються чистими руками і таке м’ясо залишається хоча б на півгодини для просочування.

Важливо, що господиня, яка бралася за приготування такого делікатесу, того дня була «чистою», бо інакше всі старання зведуться нанівець і м’ясо не просохне та зацвіте.

Спробувавши на смак заправлене м’ясо, можна приступати до процесу «напихання» шлунка чи мочовика приготовленими інгредієнтами. Господиня має слідкувати, щоб м’ясо вкладалося щільно, для цього багучка в процесі напихання часто повертають, прижимаючи до столу, коловими рухами. Коли багучок наповнений досить щільно і руками господиня не відчуває в ньому ніякої пустоти, потрібно взяти велику голку і поколоти його рівномірно по усій площі з інтервалом у 2-3 см прокол від проколу. Це робиться для того, щоб витікала ропа і м’ясо просихало рівномірно.

Залишалося зашити отвір, через який напихалося м’ясо. З цією метою брався невеликий шматок (трішки більший розміром за отвір в багучку) тонкого кишківника, який попередньо очищався. Його господиня накладала на багучок і великою голкою зашивала невеликими стібками отвір. Коли зашивання було завершено, то необхідно ще натерти зверху багучка сіллю. Це робиться з метою захисту кулінарного шедевру від комах-шкідників, які можуть «побити» шкіру багучка і чим його зіпсувати. Отож, сирий багучок готовий.

Далі ініціативу бере в руки господар. Адже багучки виходили на славу не тільки за смаком, але і за розміром. Уявіть собі багук кілограмів з 20, а то і більше! Місцеві старожили пам’ятають, що винести на горище такого багука потрібна була допомога ще одного чоловіка. Зараз таких гігантських розмірів багуки не пхають, бо сучасні господині мають і інші м’ясні секрети, а на всі кулінарні примхи чистого м’яса не вистачає, ще і окрім особистого споживання, сварицевичани нерідко продають цей делікатес. Тому зробивши декілька маленьких багучків – і своя сім’я поласує, та й непогано підзаробити можна. Повернемося до обов’язків господаря. Він має обв’язати багучка шнурком або покласти у сітку і занести його на горище хати або у комірку для подальшого висихання. У господарів на горищі під стріхою завжди є спеціальне місце, куди підвішувати м’ясний делікатес. Зберігати ж у комірці ризикованіше, адже там обмежена вентиляція повітря, що так необхідна для просихання м’яса. І провісить це кулінарне диво місяців 5-6, доки добре не вимерзне і не просохне. А коли вже прийде його час, то ніхто не може встояти перед пахощами такого спокусливого витвору. Їдять його як сирим, так і вареним. Щоб початий багучок не зіпсувався його зберігають, попередньо загорнувши в полотно у грубці, яку влітку не протоплюють, або ж у прохолодному місці у накритій діжці. І важливо оберігати це кулінарне диво від мух, бо ж вони дуже добре чують його пахощі.

По праву, багучка, як і обряд «Водіння Куста» на Зелені свята  можна вважати візитною карткою села Сварицевичі.

Валентина ГРИЦЮК, вчитель географії Сварицевицького НВК.