Грибний сезон:

збирайте дари лісу обачно!

Наш земляк Микола Придюк, старший науковий співробітник відділу мікології Інституту ботаніки НАН, має більш як 90 публікацій на тему світу грибів. Проте особливим грибником (любителем тихого полювання) пан Микола себе не вважає. Він пригадує, як у дитинстві ходив з батьком та сестрою до лісу. Йдучи по гриби, не раз пропускав їх у видних місцях, що дуже радувало сестру, яка йшла позаду.

Тепер, Микола Придюк живе і працює у столиці. Він любить поїсти грибів, як буває вдома у Круповому. В гостях у чужих людей вживати ці смаколики науковець не ризикує, бо не впевнений у правильності їх збирання та приготування. До речі, дуже актуальна думка. Науковий співробітник Микола Придюк ділиться з нашими читачами своїми міркуваннями про гриби та основні правила безпеки під час їх збору.

 

Куди і коли йти на тихе полювання?

Зараз люди виставляють багато світлин у соцмережах із дуже великими грибами. Велетнів треба шукати у важкодоступних місцях.

«Велетні частіше трапляються там, де їх не встигли зрізати малими, – у важкодоступних місцях, – каже Микола Придюк, – а найбільше: у мішаних лісах – сосново-дубових, сосново-грабових. Наприклад, білий гриб любить певні дерева – дуб, сосну, граб, бук, ялину. А печериці можуть рости навіть у парках та на газонах.

Щоб принести додому повен кошик грибів, найкраще вибратися до лісу через кілька днів після дощу. Як тільки надходить життєдайна волога, грибниця починає рости. Однак наступного дня після інтенсивного дощу грибочки ще дуже маленькі. Підберезники і маслюки доходять повної зрілості лише на третій день, підосичники – на сьомий, а білі гриби – на дев’ятий. 

Є певні цикли, коли можна знайти максимально багато грибів. Перший починається наприкінці травня і триває весь червень. Другий настає наприкінці липня. Третій грибний пік припадає на осінь, коли дерева скидають листя.

 

Як не нашкодити своєму здоров’ю?

Основне правило – збирати тільки добре знайомі гриби, які можна вживати в їжу. Найкраще вирушайте в ліс у компанії з досвідченими грибниками. Микола Придюк радить надавати перевагу губчатим грибам: білим, підберезовикам, бабкам. Їх важко сплутати з іншими. Науковець розповідає:

– У традиційно грибних місцевостях збиранню навчають змалечку, все показують на практиці, а ще діє головне правило: хоч трохи сумніваєшся – не бери. Так звані умовно-їстівні (грузді, опеньки) справжні грибники часто взагалі не збирають. Категорично заборонено ходити на тихе полювання поблизу автострад – усі важкі метали від вихлопних газів переходять у гриби, які невипадково називають санітарами лісу. Вони, як губка, вбирають усю гидоту з навколишнього середовища. Нагадую, що Дубровиччина – район, постраждалий внаслідок аварії на ЧАЕС, отож у грибах накопичуються радіонукліди. Причому радіаційні забруднення поширені дуже нерівномірно: десь є радіоактивна пляма, а вже за кілька кілометрів чисто. Не збирайте зелені сироїжки: їх найчастіше плутають із блідою поганкою. А вона – найбільш отруйний гриб. Коли обидва ці гриби ще молоді, бахроми на ніжці поганки в траві не видно, а капелюшки практично однакові. Часом помиляються навіть досвідчені грибники. Нерідко труяться й білим мухомором, який плутають з печерицями.

Микола Придюк ще раз наголошує: віддавайте перевагу трубчастим (губчастим) грибам. Таку назву вони дістали через те, що нижня частина їхніх шапок нагадує губку, яка складається з великої кількості тоненьких трубочок, у котрих містяться спори. Найбільш відомі серед них – білий гриб (боровик), підосичник, підберезник, маслюк та моховик. Серед цієї групи немає смертельно отруйних, особливо небезпечний сатанинський, та й то він має дуже специфічний вигляд.

Не збирайте гриби в надміру спекотний і посушливий час, коли в грибах накопичується набагато більше токсинів, ніж зазвичай. Висока температура провокує швидке старіння і розпад білків. Саме тому найбільше отруєнь їстівними грибами стається в спекотну погоду. Не вірте в те, що отрута знаходиться тільки, наприклад, в ніжках або в капелюшках грибів. Якщо отрута є, від неї складно вберегтися. Не перевіряйте гриби на наявність отрути «бабусиними» методами – срібною ложкою, цибулиною (часником) або молоком. Потемніння срібла, побуріння цибулини або скисання молока залежить від хімічної взаємодії речовин, які містяться як в отруйних, так і їстівних грибах. Домашніх методів перевірки на безпечність не існує! Помилково вважати, що відсутність хробаків вказує на їстивність гриба. І отруйні теж бувають червивими – деякі хробаки їдять навіть бліду поганку. Отруйні гриби залишаються такими навіть після консервації. Це неправда, що алкоголь дезактивує грибну отруту. Є токсини, що не розчиняються у воді, але розчиняються в спирті й стають вкрай небезпечними. Крім того, алкоголь прискорює всмоктування отрути в кров.

Щоб зруйнувати деякі токсини (СМЕРТЕЛЬНО НЕБЕЗПЕЧНІ взагалі не піддаються руйнуванню) і частково зменшити кількість радіонуклідів, ретельно промийте гриби та проваріть їх три рази по 10 хвилин у підсоленій воді. А лише після цього можна готувати страви. Смакові якості при цьому не втрачаються. Не пробуйте сирі гриби на смак, так дуже просто можна отруїтися.

Не збирайте гриби в оцинковані відра, там вони швидко окислюються. За грибами треба ходити з кошиком з лози або тарою з пластмаси. Не можна збирати гриби і в целофанові пакети, там вони дуже швидко псуються через нестачу повітря. Категорично забороняється вживати гриби вагітним жінкам та дітям. Як правило, 90% пацієнтів, особливо дітей, що отруїлися блідою поганкою, помирають. Усе залежить від того, яка кількість токсинів потрапила в організм, тобто, скільки отруйних грибів людина чи дитина з’їла.

Медики радять до 12 років не давати грибів дітям. Гриби – це важка їжа, в них достатньо білків, які потребують спеціальних ферментів для перетравлювання, яких у дітей немає. Вважається, що ферментна система у дітей дозріває в 12 років. Тоді їм можна дозволити попробувати лише парникові гриби, і то не дуже часто.

Обробіть зібрані гриби не пізніше 4 годин після збору. Гриби дуже швидко псуються і можуть бути причиною отруєння. Також не варто їсти мариновані гриби, що зберігалися більше півроку.

 

Отруєння може не відразу проявитися

Микола Придюк заначає, що вчені провели дослідження, яке показало, що 30% всіх жертв «грибної війни» труяться так званими умовно їстівними грибами: свинушками, зморшками. Їхні токсини відкладаються в організмі поступово, і коли накопичується критична кількість, отруєння може настати від однієї додаткової порції свинушок. Водночас людина, що раніше не вживала їх, буде після тієї ж страви почуватися нормально.

– Отруєння грибами може проявитися не відразу, – розповідає Микола Придюк. – Наприклад, у поганки – через 6-48 годин, а у паутинника шафранового (схожий на опеньки) тільки через кілька днів, а то й через 2 тижні. Коли проявляються симптоми, часом вже буває пізно. Крім того, на кожен організм гриби діють по-різному. У разі отруєння, викликайте  терміново «швидку».

 

Від атора: Грибний сезон у розпалі. Ліс – це прекрасний відпочинок і релакс. Гарного всім тихого полювання, позитивних вражень. Пам’ятайте, що завжди варто підстрахуватися і добре передивитися вміст свого кошика, аніж потім жалкувати.

Люба КЛІМЧУК.