неділя, 11 лютого 2018 р.

Галина Деркач: «Кулінарія – це творчість, яка дарує мені наснагу до життя»

У її спогадах маленька дівчинка ліпить докупи випечені частинки горішків. Вона старанно змащує їх згущеним молоком і рівненько прикладає половинки, бо хоче, щоб на весільному столі її робота всім сподобалася. Саме так у 8 років маленька Галинка вчилася бути господинею. Хіба ж знала, що кухарська справа стане не частиною життя, а власне її долею.
Зараз у районі авторитетом і повагою користується шеф-кухар кафе «Юність» Галина Севастянівна Деркач. Саме ця талановита господиня, кухар і кулінар (дівчинка із спогадів) сьогодні розповідає нам про себе, любов до професії і складові свого щастя.

Тато дуже чекав сина,
а Бог подарував ще одну доньку
– Народилася у селі Старий Остропіль Староконстянтинівського району  Хмельницької області у сім’ї Севастяна Тодосовича та Ганни Андріївни Паточків. Це чеське прізвище, у нас колись було чеське поселення, тому у моєму родоводі є чеська кров. З’явилася на світ Божий в день свята теплого Олексія, 30 березня. Тато дуже чекав сина, але не судилося. Багато я читала про свого Святого. Пишаюся, що він є моїм Ангелом-охоронцем. Святий Олексій був багатою людиною з чудовою душею, він бідним роздав свої статки.
Мій тато працював механіком, а мама – у рільничній бригаді. Згодом мама захворіла, тож переважно займалася вихованням трьох донечок, даруючи нам материнську любов та навчаючи господарності. Я – середульша. У обійсті батьків для нас всіх знаходилася робота – господарство чимале та й поля багато. Худоба, птиця, городи. У селі діти, як правило, змалечку допомагають батькам. У тата є мічуринська жилка: сотні кущів помідор, огірків, капусти він садив і дуже ретельно доглядав. Вже на пенсії батько посадив новий прекрасний сад. Каже, щоб залишити про себе гарну пам’ять на землі онукам.
А мама, вона ж як кожна жінка дбала про смачні сніданки і заплетені косички. Ніжна, співоча, весела, щедра. Така наша мама завжди була. Вона й пожартувати вміє, і приказку сказати. З вимогливим і серйозним татом вони такі різні. Але водночас вони єдине ціле…

Мріяла стати вчителькою
чи перукарем
Отож вихованням нас, трьох донечок, здебільшого  займалася мама. Але тато завжди контролював наше навчання і вимагав, щоб ми добре вчилися і не осоромили родину.
Ми не могли ослухатися батька. А взагалі наша родина мала ким гордитися. Мама з багатодітної сім’ї, де восьмеро дітей. Її брати і сестри знайшли свої гарні стежини у житті. Один із дядьків, мій хрещений, здобув фах і працював льотчиком-випробувачем, я ним завжди дуже пишалася. Гордилася й дядьком-проректором вузу... Але характером я вдалася у татову сестру, вона була бригадиром, енергійна, завзята, добрий організатор. От і я така ж непосидюча (сміється). У школі вчилася добре. Мала четвірку лише з геометрії. Була активісткою, співала, займалася активно спортом. Шкільне життя – це було навчання, переплетене з концертами, спортивними турнірами, зустрічами і спілкуваннями. Однокласники були дуже дружні, всюди разом, це тепер інтернет так багато забирає у дітей часу. А ще моїми добрими подругами були і є сестри Рая і Люба.
У школі мала багато мрій про майбутню професію, був час, коли дуже хотіла стати вчителькою фізкультури або географії. А дядько-проректор все наполягав, щоб я стала вчителькою початкових класів.
Я мріяла якнайбільше побачити світ і зараз надзвичайно люблю подорожувати Україною, закохалася в Закарпаття (хотілося б ще більше побачити ріднокрай та й інші країни). Ще мріяла стати перукарем. До речі, можу підстригти непогано. Зараз, буває, прийду з перукарні і свою зачіску вдосконалюю перед дзеркалом. Як закінчила школу, то мріяла вступити в інститут. Але батьки почали розлучатися. Вони – два сильних характери. Мамина енергія, врода, завзятість татові ніколи спокою не давали. От підуть на весілля, тільки маму хтось до танцю візьме, то тато відразу командує  йти додому. Треба було, щоб такий важкий момент, коли вони не ладили, випав саме тоді, як я закінчила школу. Такі обставини в родині дуже впливають на дітей. До речі, тато і мама і досі живуть у парі. Вони у нас, як єдине ціле – одна планета, дві частини, що доповнюють один одного. Але у той час, про який кажу, була тривога і переживання. Я до інституту документи не повезла. А зрештою вступила у технікум радянської торгівлі до Хмельницького, на факультет «Технологія приготування їжі». Я вирішила, що ніколи не буду розлучатися з чоловіком, це такий важкий процес для всіх. Але доля склалася так, що після 18 років шлюбу ми з першим чоловіком розійшлися.
Повернуся до юності. Отож подалася я вчитися на технолога, а мої сестри здобули спеціальності вчителя російської мови і літератури та економіста.

Петрушка з-під снігу покорила серце
Моя любов до кулінарії зародилися ще у вісім років. У селі кожне весілля чи проводи – це було спільне свято, а у нас до того ж рід такий великий. Ми з мамою то сусідам, то кумам часто допомагали готуватися до таких гарних  урочистих подій. Пригадую, як мені, ще маленькій дівчинці, доручали такі важливі (для мене на той час!) справи. Я перемазувала  спечені частини горішків чи коржі торта. Я так старанно і ретельно їх змащувала та відповідально крем клала на коржі. Відчувала себе також господинею на весіллі, без якої, ну аж ніяк не обійшлося б.
У 8 класі любов до куховарства і кулінарії надійно і назавжди у моїй душі закріпила моя хрещена мама. Вона неперевершено готувала, її часто запрошували головною кухаркою на весілля чи проводи. Як зараз пригадую, випровадини в армію двоюрідного брата. То був кінець листопада і вже лежав надворі сніг. Хрещена готувала заливні язики. Така прекрасна страва виходила з-під її рук, прикрашена морквою, чорною горобиною, зеленою петрушкою. Петрушку вона діставала з-під снігу. Це мене так вразило – зелень з-під снігу як прикраса до страви. Ці язики були для мене як художня картина, як пісня, як шедевр! Я зрозуміла, що закохалася у кухарську справу на все життя. Бо гарно готувати і подавати – це також мистецтво, це – творчість. Це політ думки для кухаря.
Моя мама теж була хорошою господинею. Вона прекрасно консервувала, готувала смачні страви, але от хрещена якось зачепила мене своїм підходом до процесу приготування їжі. Я дивилася, як вона готувала м’ясо до запікання, як готове нарізала і клала на тарілку. Поезія та й годі.
Отож моє навчання у спеціалізованому технікумі було для мене задоволенням. нам гарно викладали теорію, була й практика, але я вдосконалююся і вчуся, як кухар, все життя.

В очі сипнув пісок, і ми подумали,
що потрапили у пустелю
Закінчила свій навчальний заклад і отримала диплом кухаря 5 розряду. Був вибір, куди податися на роботу. Випадала можливість в Ангарськ, у містечко, пов’язане з космічними польотами. Дівчата, які туди поїхали, там за вчених повиходили. Мене ж налякав тамтешній холод. Ні, подумала, поїду до Рівного. На той час це був другий обласний центр за чистотою в Україні. Я дуже люблю чистоту.
Зрештою я потрапила у Дубровицю, в «Рівнепромбуд». Першим моїм робочим місцем була їдальня № 16 діючого на той час БМУ. А першим наставником у роботі стала Тетяна Юр’єва.
На Рівненщину приїхала з двома подругами, також випускницями Хмельницького технікуму. Пригадую, як у п’ятницю, стоячи на одній нозі в дизелі, добиралися до Дубровиці. Все оглядалася, де мої валізи, бо  ж набрала купу одягу. Доїхали до залізничної станції, потім автобусом на Борок. На той час у тій частині міста стояла лише дев’ятиповерхівка, а поруч будувався ще п’ятиповерховий будинок Як дмухнув в очі пісок з Відішової гори, то я вже думала, що потрапили у пустелю. Ще два дні жили у готелі, потім поселилися у гуртожиток.
У 20 років я розпочала свою професійну діяльність. Знаєте, відразу хотілося романтики у роботі. Яка ж романтика у їдальні робітничій? Є калькуляція. Є технологія. Працюй! Моєю першою стравою на роботі були сирники. Вдавалися гарно. Потім мене поставили, як більш енергійну і заповзяту, на м’ясні вироби. Вже опікувалася котлетами, бевстрогановими, гуляшами. Моя комунікабельність зрештою привела мене на роздачу. Любила у залі кількома словами перемовитися з людьми, побажати смачного, підняти їм настрій. Незабаром вийшла заміж за Василя Деркача, у нас народилося двоє синочків. Деякий час з чоловіком і дітьми жили у моїх батьків на Хмельниччині, бо у Дубровиці не мали власного житла. Дітей допомагали глядіти сестри. А у мене був час знову ж таки проявити свої кулінарні таланти на весіллях, випровадинах у односельчан. Пригадую, як у наших сусідів було весілля, я вже так багато там доклала своїх зусиль на кухні. Загалом я десь близько на двохсот весіллях допомагала готувати і сама була головною господинею. Цікаво, що свого другого чоловіка Романа Харитоновича я знайшла на весіллі, де відповідала за весільний стіл і кухню.

Фабрика дуже дбала про своїх працівників
Наступним етапом у моїй роботі стала їдальня бавовнянопрядильної фабрики. Уявіть підприємство, де є дві тисячі працівників. За зміну треба було зробити одну тисячу порцій сирників і млинців. Звичайно, не сама це пекла. Роботи вистачало. Харчували робітників гарно, меню було різноманітне і смачне. Через десять місяців мене призначили шеф-кухарем у фабричний профілакторій. Ну, тут вже був простір для фантазії та прояву своїх навиків. Готували, як вдома, свіженьке, ситне, вітамінне. Ті, хто працював на фабриці, досі згадують кухню профілакторію. Путівки брали у заклад часто задля такого гарного харчування. А ще ми організовували обіди і фуршети  для гостей. Пригадую, якось приймали більше двадцяти директорів фабрик легкої промисловості Союзу. Треба було людей приємно здивувати. І меню вишукане, і сервірування сучасне. Звісно, хвилювалася, щоб все пройшло якнайкраще Мені пощастило, бо у зміні зі мною працювала кухар з шостим розрядом. Як багато я у неї навчилася: особливо прикрашати страви, вирізати гарно з овочів квіти і сервірувати. Вдячна долі за своїх тодішніх колег і взагалі за той гарний час. Приємно, що ставлення до людини праці на фабриці було особливим. Гарна оплата і турбота про їх здоров’я та харчування. Деруни, голубці, плов. Часто ікра була на столі і червона риба. Не кажу вже про борщі і супи з м’ясом, молочні страви та ін. Такий був час. Думаю, всім, хто трудився на фабриці, є про що згадати. Потому ще був рік роботи на меблевій фабриці. Звідси почалася моя сторінка у роботі в «комбінаті громадського харчування» (нашим директором була професіонал своєї справи Віра Дмитрівна Сєчко). Працювала у «Чайці», тут вже як шеф-кухар опікувалася першим своїм весіллям. Зі своєю зміною дуже старалися і переживали за перші торжества у кафе. Пригадую, я навіть не поїхала на зустріч з однокурсниками, бо не могла кинути своє перше весілля. Тоді дещо зі страв приносили з дому, а переважно готували гаряче ми. Набиралися досвіду в організації урочистої кухні такого масштабу  по крупинці. Вивчали смаки, дослухалися до побажань. Ми всім намагалися якнайкраще зробити. Знаєте, на весіллі завжди оцінюють кухню і кухаря. Треба не підвести батьків, наречених, бо вони також хвилюються, щоб гостям все сподобалося. У моєму досвіді переплелися рівненська і хмельницька кухні.
Спасибі моїм дівчатам за дух колективізму
Зараз наша зміна складається з чотирьох працівників. Окрім мене, це мої працьовиті і талановитиі, найкращі дівчата – Валентина Григорівна Клюйко, Марія Іванівна Олексієвець, Ірина Юріївна Красько. У «Юності» я працюю вже шість з половиною років після того, як заклад був відремонтований. Нагадаю, що ми представляємо підприємство райспоживспілки «Дубровицьке об’єднання підприємств громадського харчування» (керівник Олександр Ліщенко, професіонал своєї справи і хороша людина). На сьогодні заклади підприємства, не лише наше кафе, користуються популярністю у дубровичан, бо всі стараємося догодити клієнтам. Ми не лише приймаємо у себе відвідувачів, а й готуємо страви на виїзд для різних подій, у різні села району.
А клієнти бувають різні. Часто до нас приходять люди просто перекусити чи попити кави з друзями, відсвяткувати дні народження чи весілля. Звертаються часто з приводу організації поминальних обідів, сороковин чи річниці поховання.
Наш принцип і правило: до кожного ставитися з душею, кожного почути, кожному підказати і зробити якнайкраще. Третина моїх замовників приходить і каже: «Робіть все на свій розсуд, як ви знаєте, бо ви краще розумієте, що треба і як має бути». Як можна не виправдати довіру людей? Треба зробити все до ладу – смачно, гарно, свіжо, щоб людям сподобалося, і вони ще, при потребі, до нас звернулися. Щодо поминального обіду, то до нього у нас особливий підхід. Адже іноді люди роблять його чи не за останні гроші. Це ж до весілля готуються, збираються цілими родинами, планують дату, час, розраховують на кошти. Радість запланована, а біда приходить непрохано. Клієнти різні, як різні люди у цьому світі: хтось багатий, хтось бідніший. Ми всім підбираємо оптимальний варіант меню – щоб і ціна влаштувала, і на столі було смачно, і не порожньо. Ви помітили, що найбільше на поминальний обід приходять жінок, а вони ж всі господині. Кожна може оцінити  смак страви. Хочеться, щоб гарно відгукувалися про наші обіди, про як кухарів, про наш заклад. На поминальному обіді завершальною стравою є каша. Вкладаю душу в неї, треба, щоб вона була дуже смачна. Вона, як спільна згадка присутніх про душу спочилого.
Звичайно, серце моє найбільше  радіє весіллям і дням народження, коли люди з гарним настроєм святкують і смакують, коли радіють життю і сміються. Я вже казала, що люблю вийти і поспілкуватися з людьми. Запитати їх думку про страви, сказати їм  гарні слова. Мені щастить на прекрасних людей. От у нас був прекрасний 90-літній ювілей. Шанований ветеран Іван Андрійович Овчаров і його родина святкували. Дідусь танцював, з нами також спілкувався, запросив до танцю і мене. Низький уклін таким людям, сильним духом. Багато емоцій отримую, коли приходить на свята Федір Іванович Кренько – є про що поговорити з мудрим чоловіком.
Ще раз скажу, що ми однаково готуємо для всіх клієнтів, душевно, з повагою. Неважливо начальник чи проста людина, багата чи бідна. Клієнт є клієнт і він завжди правий. Для мене найбільша подяка – це «спасибі» від земляків. Коли люди йдуть задоволені і на душі у всіх приємно.
Якось після сороковин до мене підійшли чоловіки, один з Рівного, інший зі Львова. Вони питали, чи «Юність» не моє приватне кафе, розповідали, що у Львові за такі ціни так смачно неможливо поїсти. Були приємно здивовані, що у закладі громадського харчування було так смачно приготовлено. Була рада, що мою кухню так оцінили.
Ми завжди  все подаємо свіженьке, бо це для страви дуже важливо.
Якщо, наприклад, на суботу замовили стіл до дня народження, в п’ятницю нароблюємо кручеників і голубців, печемо рулети і м’ясо. У суботу вранці вже займаємося рибою. Салати нарізаємо якнайближче до самого свята. А перемазуємо їх безпосередньо перед подачею на стіл.
Мені до вподоби невеликі дні народження, у колі найближчих друзів і рідних. Коли на святі 15-20 чоловіків, то всіх бачать і чують. А от весілля на 300 чоловік (була і на таких) – це занадто. Адже доки в один кінець віднесли, у другому вже з’їли. А буває й взагалі страв на таких весіллях забракне.

Трохи кулінарних нюансів
Тепер салати ріжуть більшими шматками, це так правильно, по технології. Треба, щоб ніж якнайменше торкався продуктів. Салатів до столу, як правило, пропоную трьох видів, один з олією, два - з майонезами. Свіженькі, різна основа – балик, курка, чисто овочевий.
Щодо моїх кухарських секретів. Де є у гарячих стравах цукор, там має бути, бодай трішки, солі. Які от налисники без солі у тісті? У котлетний фарш даю трішки цукру. Обережно поводжуся з лавровим листком. Навіть мелене лаврове листя може страву зіпсувати. Як от трішки Маковецький в око капає, така кількість має бути і меленого лаврового листя.
Смачні гарячі страви можна приготувати і без м’яса. Замінити його можна грибами. От супчик з домашнею лапшею, він найбільше смакує з грибами.
Нещодавно була у Йосипа Орловського на ювілеї. Його сестра приготувала дуже смачні голубці, без томату, з грибним соусом. Я собі взяла на замітку. Чудова страва. Взагалі я постійно вчуся, вдосконалююся, черпаю від інших. Уважно дивлюся програму «Чотири весілля», особливо звертаю увагу на стіл: що і як викладено, подано. Читаю із задоволенням про кулінарію у журналах. Де б не була на святі, приглядаюся, як накритий стіл, що нового приготовлено. Щось для себе черпаю, а іноді кортить пересервірувати. Це професійна звичка. У нас у технікумі був предмет «Естетика». Викладала чудова жінка – взірець у поведінці, одязі, шармі. Звичайно, шлося й про естетику столу. Досі пригадую лекції цієї викладачки.
От знаєте, як на мене, найбільш естетично мають виглядати холодні закуски, особливо салати. Прикрашайте їх так, щоб хотілося з’їсти. Моя улюблена страва – голубці. Ще раз скажу: добре до м’яса додати сушених грибів.
Знаєте, тепер складно бути чудовою господинею на пенсію, це хіба, якщо передадуть з села ще сумку. Бо ж добре наготувати, то треба не пошкодувати молока чи яєць, м’яса хорошого чи риби. Треба на це копійка. Багато господинь готує борщ з однаковими інгредієнтами. А він у всіх різний. Кожна вкладає свою душу у цю страву. От він і неоднаковий. Треба у все вкладати душу і свій позитив, готувати з гарним настроєм. Тоді буде смачно. У мене по життю були гарні вчителі-кухарі – Паша Іванівна Дем’янець, Людмила Михайлівна Пінчук з «Ресторану». Спасибі цим мудрим, талановтим жінкам за уроки кулінарії.
Я всі рецепти по-своєму вдосконалюю. Печу «П’яну вишню», то додаю вдвічі більше вишні і горіхів і вже торт особливий. До торту «Пташине молоко» також родзинку свою придумала.

«Джейн Ейр» перечитую із задоволенням
Надзвичайно люблю читати. Сьогодні зранку годину читала і вчора. Їду у дорозі і читаю. Це зі школи моє хобі. Сестри подарували «Енциклопедію сучасної жінки», ця чудова книга мала б бути на столі у кожної жінки. Повірте, дуже повчальна. Люблю класичну літературу. Багато разів перечитала«Джейн Ейр». Люблю Еміля Золя, Теодора Дрейзера. Це чудові автори. Шаную і українську літературу.
Вже майже всі книги (11) Мирослава Дочинця перечитала. Чудовий автор, всім раджу. Люблю читати «жіночі історії», «Вісник і К», «Люди і долі».
Для мене читання – це відпочинок, книга – мій друг і порадник. Це складова мого щастя. А ще найголовніше у моєму житті – це любов до онуків і всієї родини, і, звичайно, моя робота. Робота – це мій стимул. Я прокидаюся з настроєм, бо йтиму до людей, причепурилася і вперед. Кожна людина повинна бути чимось зайнята. Робота – це важлива складова мого життя, це і заробіток, і моя творчість. І моє хобі.
За 33 роки життя у Дубровиці я почуваюся тут своєю. Люблю місто і людей. Спасибі всім, хто цінує мою працю, всім, хто довіряє нам і йде до нас. Щиро вдячна дівчатам зі своєї зміни за їх трудолюбство і розуміння, гарні душі і повагу. Дякую і Валентині Гайдиш, яка нам часто допомагає.
Любіть світ довкола себе і людей. Все робіть з душею, готуйте з гарним настроєм і все входитиме якнайкраще. Приходьте у «Юність». Ми вам раді і зробимо все, щоб залишилися гарні враження про нашу кухню і нас. Кажу спасибі Богові за те, що моя життєва стежка дарує мені радість в дітях, онуках і роботі.

Любов КЛІМЧУК.



Немає коментарів:

Опублікувати коментар